拌也是我國烹飪方法中很重要的一個(gè)組成部分，拌菜的原料須先各種加工，然后再加入調(diào)料或味汁拌制而成。拌菜也有冷菜和熱菜之分，如原料熱加工后立即拌制食用的就是熱菜，涼后才拌制食用的稱為冷菜。

  拌制菜肴很多，如“拌白肉”、“拌芥末雞絲”、“拌合菜”等。9雖然品種繁多，但制法大體相同，故只舉數(shù)例介紹。 “拌白肉”此菜無論用于冷菜還是用于熱菜，都是很有名氣的。其制法；選帶皮豬后腿肉，將肉先切成二寸寬的長(zhǎng)條塊，再用刀刮去皮上的殘留毛茬，將豬肉放入鋁鍋中，放入清水（水要沒過豬肉一寸五分）上火燒開，撇去血沫，改小火煮（使其微開），一下入蔥段、姜片及數(shù)?；ń?，煮約四十分鐘即撈出，放入涼開水中泡涼，然后撈出切成半分厚的．大片。把黃瓜或青筍去皮，洗凈后切成三寸長(zhǎng)的大片。將大蒜瓣拍碎，再用刀剁成蒜茸，放入小碗中，加入醬油（占十分之六）、熏醋（占十分之三）、香油（占十分之一）對(duì)成蒜泥汁。炒鍋上火，倒清水燒開后，將黃瓜或青筍略浸燙一下，撈在盤中，再下入白肉片略燙，撈在黃瓜片上，潷去水，澆上蒜泥汁即成。按此法制成后食之，即為熱菜；如燙后晾涼再拌食，即為冷菜。

  “拌芥末雞絲”將雞按煮自肉的方法煮熟，離火，在原湯中泡涼。撈出后，剝?nèi)ス?，將雞肉切成細(xì)絲，把綠豆芽掐去根須，洗凈，放開水鍋里略燙，撈在盤中，攤開晾涼。把芥末面放碗里，沖入開水用筷子攪拌，待成稠粥狀，用紙將碗口封嚴(yán)待用，將雞絲、豆芽擺在盤中，澆上芥末汁（芥末醬內(nèi)放適量開水澥開，再放入精鹽、味精、醋、香油，對(duì)成味咸鮮略帶酸味的米湯狀）拌勻即成。

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